千葉県山武市で就農。命をとりあげる産婆さんにちなんでサンバ。持続可能な農業を目指して健康でおいしい野菜を栽培中。個人宅配・飲食店・マルシェなどで販売!
タルディーボとの再会
南青山のレストラン L'AS(ラス)でタルディーボを味わう会が行われました。
料理通信のWeb版の企画です。

タルディーボはラディッキオの晩生の種類です。
その赤と白が際立つなんとも恰好のいい野菜です。

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このラディッキオは先日のイタリアで訪問したラディッキオ農家ベッリア家のものです。

そしてこの日はそのベッリア家のお二人が初来日し、レストランに合流。
一か月ぶりの再会となりました。
火曜日からの展示会 FOODEXのために来日しています。
成田へ到着してレストランに直行した二人でしたがラディッキオのこと畑のことをたくさん話してくれました。

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IGPという認定を受けているのはタルディーボの中の4%、さらにグローバルGAPを取得しているのはこのベッリア家のみ。
文字通り世界最高のラディッキオです。

イタリアでの旅で会ったのはほぼ偶然なのですが、これもなにかの縁です。
うちの農場にとりいれるものはなにか考え中です。

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[研修
<フランス>シードル農家の機械
2日目、マルシェのあとのシードル農家見学は冷たい風が吹く中、超元気な主人が丁寧に説明してくれました。

シードル用のリンゴを作る農家が自ら絞るリンゴ汁を発酵させて作っている絶品シードルです。
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有機シードル工房
Jehan LEFÈVRE (ジョン ルフェーブルさん)
Ferme des Landes 22380 St. Cast Le Guildo
http://www.fermedeslandes.com

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つぶしたリンゴを次工程に送るための一軸ネジポンプ。固形も送ってしまう優秀なポンプです。
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絞る機械はベルトプレス脱水機。2枚の布でリンゴを挟んで圧搾します。
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ベルトプレス2機で絞っていました。
ベルトプレスの特徴として布の洗浄水を大量に使うのですが、その洗浄排水はどこへ流れているのか。おそらく濃度も大したことないので垂れ流しかと。農園内で循環しているのであれば問題ないと思います。
絞った汁は発酵槽で数か月発酵させ製品となります。
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一方、ジュースは発酵させないよう素早く瓶詰工程にうつります。

はい、待ちに待った試飲タイムです。(ここまで来るのに本当に寒かった。。。)
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さすが、自信の作だけあっておいしいです。2か月、4か月、6か月と発酵期間を変えてそれぞれ製品として販売しています。
日本でよくあるのは2か月の甘さ全面に出ているものですが、4か月となると発酵臭が心地よく感じられお酒であることを実感することができます。

シードルの美味しさを初めて知った見学会でした。
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[研修
<フランス>マルシェを見て
こんにちは。
サンバファーム 松下です。
フランス、イタリアの旅から帰ってきました。

その間、フランスで4か所、イタリアで2か所のマルシェを見学しました。
ドキドキの初マルシェはフランス・レンヌ。目に飛び込んできた野菜たちの姿に心奪われていました。
このときの感激は忘れられません。きっと他のメンバーもそうでしょう。

初マルシェへ。これでも朝の8時。日の出が遅いのです。
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日本のように鮮度保持袋に入れられずに裸でしかも大量に並べられているその光景はやはり迫力があります。
野菜の姿そのものが、その瞬間にパッと目に飛び込んできます。
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まさかのサンバジャガイモ。

この迫力感はなかなか日本では味わえないかもしれません。
とても見やすいし、野菜の質がよくわかります。

さらに驚くのはこの量を13時までにほぼ売ってしまうとのこと。
なぜか。それは買う人がいるから。マルシェで買うことが生活の中に根付いているのでしょう。
特別ではなくて当たり前のこととして。

買いたい量だけ買うことができる量り売りもいいですね。
日本でこの方式はなかなか受け入れられませんが、お客さんとのやりとりが生まれておもしろいです。

価格はというと日本のスーパーくらいでしょうか。
包装の手間がない分、準備の時間はかなり節約されていると思います。

しなびないの?とずっと疑問でしたが、寒いこともあるのか、そんなことはありません。
回転の速さもありますし、多少のしなびがあったとしてもクタクタに煮込むのであれば気にならないでしょう。

こちらは別のマルシェ。
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日本の売り方のいいところもフランスのマルシェの売り方のいいところも取り入れて
お客様が喜ぶマルシェにしたいです。

野菜売りたくなってきちゃいました。
Posted by サンバファーム
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